自家製 三升漬けはセメンダインの香り でございますわよ

9月30日につけ込んだシソの実の三升漬け

 あれから冷や奴や湯豆腐、焼き魚にとチョビチョビ使用しております。お味の方はまだ熟れてない感じでございますが、シソの香りが効いて私的にはとても満足しております。三升漬け

 さて三升漬けは常温で1ヶ月ほど寝かせ発酵させた後、冷蔵庫で保管するそうでございますので、私も三升漬けの瓶を常温の台所においておいたのでございますが、本日10月24日気がついてしまいました。三升漬けの上の方に気泡ができていることに・・・・「これって熟成がすすんでいるってことかしら?」ワクワクしながら蓋を開けてみると・・・・・いきなり強烈なシンナーのような臭いが鼻を貫きました。「ぶわっ」思わず声が出てしまったほどの強烈な臭いでございます。

「なんなんですの~」はじめは瓶や蓋に接着剤でも付着していたのかしら?と思ったのですが、それにしても強烈すぎます。

 急いでネットで調べてみると、シンナー臭は一般的にはセメンダイン臭と表現され、味噌やぬか漬け等を作る際に雑菌が空気に触れて発生するそうです。セメンダイン臭がしたからその食材は即アウト!というわけではないようで、キッチンペーパーで余分な水分を取り除いたり、お塩を入れて塩分濃度を高めたり、毎日よくかき混ぜたり、1回冷凍したりするとセメンダイン臭も収まり食べられるようになるのだとか。とはいえ強烈なセメンダイン臭が続くようであれば廃棄せざるを得ない場合もあるのだとか。

 私の場合は瓶や食材はろくに殺菌処理していませんでしたし、普通の三升漬けに比べ殺菌効果の高い青南蛮の量が少なくしておりますので(青南蛮の代わりに青紫蘇の実を入れております)雑菌が繁殖しやすい環境だったのでございましょう。

 とりあえず気泡の溜まった上部の三升漬けは処分したうえで、今後は毎日かき混ぜて冷蔵庫で保管するようにしたいと思います。

 せっかく美味しく出来上がってきたので何とかして完成させたいと思うikuちゃんでございました。

 

シソの実の三升漬けと醤油漬け でございますわよ~

 去年斜めお向かいのKさんから頂いた大葉は、今年はこぼれ種から発芽したのか庭のあちらこちらで芽を出してきたので、元気な株を集めて畑の片隅に植えておきました。

 その大葉が予想以上に生長してくれまして今年は9月23,29日と2週にわたって大葉の実を収穫し、その種で醤油漬けと三升漬けを作ってみることにいたしました。大葉 紫蘇

 さて醤油漬けは簡単でございます。水で洗い乾燥させた大葉の実を瓶に入れ醤油に漬す。これで完成でございます。ネットで調べて見ると塩漬けしたり煮たりしてアクを抜くとよいとありましたが、唯一信用出来そうなサイトでは軽く水洗いして乾燥させるだけでOKと記されておりました。そのほうが紫蘇の実本来の味と風味を楽しめるのだそうでございます。まぁ一度作ってみてお口に合わないようでございましたらあく抜き作業をしてみようと思いますわ。シソの実の醤油漬け

 三升漬けは醤油、麹、青唐辛子を一升づつ漬け込んだ郷土食でございますが、私辛いのは少々苦手でございますので青唐辛子の量を少し減らして代わりに紫蘇の実を入れてみようというわけでございます。容器の体積を量ってみたところ360ccだったので、醤油100g、麹100g、青唐辛子30g、紫蘇の実70gの分量で漬け込んでみました。こちらの仕上がりは1ヶ月後となりますので数日間常温の場所に置いたのち冷蔵庫に入れ熟成させてみようと思っております。あと余った紫蘇の実は1時間ほど塩水に浸けた後に瓶に詰め塩漬けといたしましたわ。はてさてどのようなお味になるのか楽しみでございます。青じその三升漬け

柴漬けの作り方

  2018年9月1日 土曜日 本日農作業が終わってから人生初の柴漬け作りにチャレンジしてみました。畑でナスと紫蘇が収穫適期となっていた事に加え、斜め向かいのKさんからミョウガを頂いたので急遽思いついたものでございます。赤紫蘇

 そんな訳で今回もチャレンジしてみましたわよ~。題して「自家製 柴漬け」。 ikuちゃんクッキングの始まりでございます。

 まず最初に材料のうちキュウリは今年植えてなかったので近所のスーパーで買ってまいりました。今にして思えばキュウリを植えなかったのは失敗でございますわねぇ~。母からも「余計なもの植えないでキュウリを植えておけばよかったのよ!」と何故かお叱りをうけてしまいました。さて作り方は簡単でございます。ナスは輪切りにして水に30分ほど浸けてアクを抜いておきます。きゅうりは縦1/4、3cmぐらいの長さに、みょうがは縦4~6等分に切りナスと共に野菜の重さ3%分のお塩を混ぜ半日ほど下漬して水があがるのを待ちます。

 赤紫蘇の葉を20~30枚ほど収穫しよく水で洗ったうえで5gの塩でよく揉んでアクを出します。この赤紫蘇のあく抜き作業は私初めて行ったのでございますが、なんというか非常にケミカルっぽい色のアクが出てまいりまして、正直「こんなにきれいなのね~」と驚いてしまいましたわ。赤紫蘇 あく抜き 本日はこれでお終いとし、明日下漬したお野菜にアクを抜いた紫蘇を混ぜてみようと思いますわ。

 

9月2日 日曜日 昨日柴漬けように漬け込んだお野菜はうまい具合に水が上がってきておりましたので、柴漬け 野菜の塩漬け水を捨て(この余分な水分をちゃんと捨てるのがミソなのだそうですよ)お野菜をきつく絞ったうえで昨日塩で揉んだ赤紫蘇を丁寧に広げたものとお酢大さじ1、みりん大さじ1を入れた上でよく混ぜ、再び漬け込んでおきました。このまま常温で3日ほどおいておくと発酵がすすんで美味しい柴漬けになるはずでございます。ここでふと思ってのでございますが、赤紫蘇は野菜を塩漬けにして水をあげてから投入するわけでございますから紫蘇を収穫するのは昨日ではなく本日の方がよかったですわね。また1つ勉強になりましたわ。

 

 9月5日 水曜日 今週の日曜日につけ込んだ柴漬けが3日経過しましたので朝食べて見ることにしました。見た目は市販の柴漬けよりも色が薄めとなっております。そしてお味の方は・・・・・・しっかりとしたお野菜と紫蘇の香り、味がお口の中に広がり美味しかったです。まさに夏にぴったりのお漬物といった感じでございました。柴漬け 自家製 市販の柴漬けに比べると互いに良し悪しはあると思うのでございますがお味は全く別の物。あえてラーメンに例えて申しあげれば市販の柴漬けがこってり豚骨ラーメンであるのに対して私の作った自家製柴漬けはさっぱり煮干しラーメンといった感じでございましょうか?

 あまりにも味が違いすぎるのでございますが、ひょっとしたら私の柴漬けは発酵が十分ではないのかもしれませんわね。まぁ2~3週間持つということでございますから気長に待って見ることにいたしますわ。あと紫蘇の葉は固くて食べる事ができませんでした。私漬け込むときは葉を広げたうえでそのままお野菜に混ぜ込んだのでございますが、次回からは細かく刻んで混ぜてみようと思います。

 9月9日 日曜日 先週漬け込んだ柴漬けを完食。結局お味の方はあまり変化せず、市販の柴漬けとの味の差の原因は分からないままでございました。けど以外と美味しかったので来年も作ってみようと思ってます。来年は赤紫蘇の葉は野菜を塩漬けした次の日に収穫してアクを抜き、混ぜるときは細かくちぎって混ぜるようにしますことよ。そしてキュウリも忘れずに我が家の畑で栽培して材料は100%自前でいきますわ。ミョウガはKさんか頂かないといけませんけどね。

豚肉とナスのオイスターソース炒め

 我が家の庭のあちらこちらに自生している「ニラ」。母曰く「遠い昔に種を蒔いたのが現在まで代を重ねてきたんでしょ」とのこと。けどせっかく今まで生き延びてきたのでございますから、私が家庭菜園を始めたのを機に種を採り、またあちらこちらに生えているニラも1個所に集め育ててまいりました。自生のニラ

 そしてこの秋、めでたく花芽を付けたのでございますが、花芽は栄養分を取られてしまうから早めに刈り取った方がよいとのこと。また刈り取った花芽はニンニクの芽のように食べる事ができると耳にいたしました。ニラ 花芽

 そんな訳で今回チャレンジしてみましたわよ~。題して「ニラの芽のオイスター炒め」。ikuちゃんクッキングの始まりでございます。

 さてニラの芽のオイスター炒めでございますが・・・・・ネットで調べた結果、材料は一応こんなかんじといたしました。

摘み取ったニラの芽

間引きしたニンジン

豚バラ肉

オイスターソース 大さじ1

日本酒 小さじ1

ゆず胡椒 小さじ1

片栗粉 小さじ1

醤油 数滴

※ニンジンはたまたま間引きしたら小さいながらも根が肥大しており、囓ってみると甘かったので今回料理に使用いたしました。間引きしたニンジン

 まず豚バラにはゆず胡椒と日本酒、隠し味の醤油を振りかけたうえで片栗粉をまぶしておきます。分量はいずれも少々でございます。

 熱したフライパンに味付けした豚バラ肉を入れ炒めます。お次に薄くスライスしたニンジンと適度な長さに切ったニラの芽を投入し炒めます。

 十分火が通ったところでいったん味見をしてみました。

豚バラ肉・・・・・美味しいわ。薄味ですけどこれからオイスターソースが入るわけですからOKね

ニンジン・・・・・ホクホクして揚げたニンニクのような食感がします。これならニンジンが苦手な方でも大丈夫ね

ニラの芽・・・・・・・・・・・・筋が硬くて不味いです。っていうより食べれません。

 「えっ!? 貴方この料理の主役なのよ!もっとしっかりして」

 と再度ニラの芽だけ油で炒めますが依然として筋が硬く食べられません。不味い食材を無理して素人が料理してもドツボにはまるだけだと思いますので泣く泣くニラの芽を撤去。「ニラの芽が無いとなると単なる豚肉の炒めものになってしまうわねぁ~」ガスの火を止めしばらく考えていたのですが、ありました、我が家の庭には豚肉にもオイスターソースにも合う食材があります。それは「ナス」。まだ若干実が小さいような気がいたしますが、速攻で庭に出てナスを収穫し豚肉とニンジンが入っているフライパンに投入、オイスターソースも入れ はい完成でございます。豚肉とナスのオイスターソース炒め

 

 ニラの芽のオイスター炒め 改め 豚肉とナスのオイスターソース炒めでございますわ。

 私正直に申し上げて料理は好きでございますけど腕前の方はイマイチと自負しております。けどこの日の豚肉とナスのオイスターソース炒めは美味しく幸せOKでございました。まぁ当初のお題とは異なりニラの芽は入ってませんがご愛敬として許してくださいな。

ドライパセリ でございますわよ~

 2018年7月19日 水曜日。

 先週の週末の三連休。ハーブポットに植えてあるパセリを剪定しドライパセリを作ってみました。

 パセリはパスタやピザなどを食べる時などに少しずついただいていたのですが、パセリの成長に対して消費する量が少なくかなり生い茂っている状態でございました。そこで今回思い切って剪定し乾燥させてドライパセリを作ってみようと思ったわけでございます。天気は晴れで今年一番の暑さ。湿度は若干高いようでございますがまぁ大丈夫でございましょう。パセリを天日干ししてドライパセリを作ってみますわよ~。皆さんよろしくて!ハーブポット

 ドライパセリの作り方はネットで調べても電子レンジを使用した方法しか見つからず天日干しの方法は結局分からなかったのですが、まぁなんとかなるでしょう。

 さてパセリを剪定したのは連休中日の15日早朝。バッサバッサとパセリの葉を外側から剪定し水道水でよく洗います。その後、干物作り用の網に突っ込み日当たりの良い場所に干しておきます。私はこの日は朝から予定がありお出かけしていたのですが、夕方帰宅後に確認するとパセリはまだしっとりと濡れている感じでございましたので、夜露をさける為、いったん室内にいれ翌日再び干します。この日も予定がありお出かけし、夕方帰宅後に確認すると・・・・確かに乾いてはいますがパリパリとした感じではありません。天気予報では明日から天気は下り坂のようでございますし、私もお仕事がございますのでやむなく電子レンジにパセリを投入。1回チンしただけでパラパラの乾燥パセリになってくれました。指で触れるだけで形が崩れパウダーになっていきます。

「これよ。これでございますわ。私が求めていたドライパセリは」ドライパセリ

 個人的には満足のいく内容に仕上がったと思います。味や香りはものがものだけに評価を付けにくいのですが、自分で育てたパセリを用い自分で乾燥させ(最後は電子レンジを使用しましたが・・・)作ったということである種の満足感を得ることができました。

 量は市販のドライパセリの2瓶分ほどと思います。一般家庭では十分な量なのではないでしょうか?今回使用したパセリは2株ですから来年もパセリは2株ほど育てれば十分楽しめそうでございますわね。

 今年はこの後パセリは再びパスタやピザの香り付けに少しずつ使用していきたいと思いますわ。