シソの実の三升漬け でございますわよ~

 去年の9月に漬け込んだ「青紫蘇の実の三升漬け」。最初はそれなりに良い雰囲気となっていたのでございますが、約1ヶ月半ほど経過した10月後半、何気なく匂いを嗅いでみたところ強烈なセメダイン臭がして途方にくれたものでございますが、その後三升漬けはどうなったか?といいますと・・・・・・・あのあと毎日スプーンでかき混ぜ空気を送り塩も少々足したところ次第にセメダイン臭も消え、正月頃にはお店で販売しているような・・・・いえそれ以上に立派な三升漬けになってくれました。私が作った三升漬けは青紫蘇の実が入っていますので大葉の香りがほのかにしますし、青紫蘇の実のツブツブ感も合わさり絶妙な塩梅となっております。はっきりいって大成功だと思いますわ。

 現在はお茶漬けや湯豆腐、お蕎麦、うどん等の隠し味に少しずつ使用しております。はっきり言って万能の薬味でございますわよ。三升漬け

 青紫蘇の実の三升漬け 今年も当然の事ながら作りたいと思いますが、今年はセメダイン臭の原因と思われる雑菌の繁殖を防ぐ為に、青紫蘇の実や瓶の煮沸消毒、スルメのアルコール消毒などは入念に行いたいと思いますわよ。

自家製 三升漬けはセメンダインの香り でございますわよ

9月30日につけ込んだシソの実の三升漬け

 あれから冷や奴や湯豆腐、焼き魚にとチョビチョビ使用しております。お味の方はまだ熟れてない感じでございますが、シソの香りが効いて私的にはとても満足しております。三升漬け

 さて三升漬けは常温で1ヶ月ほど寝かせ発酵させた後、冷蔵庫で保管するそうでございますので、私も三升漬けの瓶を常温の台所においておいたのでございますが、本日10月24日気がついてしまいました。三升漬けの上の方に気泡ができていることに・・・・「これって熟成がすすんでいるってことかしら?」ワクワクしながら蓋を開けてみると・・・・・いきなり強烈なシンナーのような臭いが鼻を貫きました。「ぶわっ」思わず声が出てしまったほどの強烈な臭いでございます。

「なんなんですの~」はじめは瓶や蓋に接着剤でも付着していたのかしら?と思ったのですが、それにしても強烈すぎます。

 急いでネットで調べてみると、シンナー臭は一般的にはセメンダイン臭と表現され、味噌やぬか漬け等を作る際に雑菌が空気に触れて発生するそうです。セメンダイン臭がしたからその食材は即アウト!というわけではないようで、キッチンペーパーで余分な水分を取り除いたり、お塩を入れて塩分濃度を高めたり、毎日よくかき混ぜたり、1回冷凍したりするとセメンダイン臭も収まり食べられるようになるのだとか。とはいえ強烈なセメンダイン臭が続くようであれば廃棄せざるを得ない場合もあるのだとか。

 私の場合は瓶や食材はろくに殺菌処理していませんでしたし、普通の三升漬けに比べ殺菌効果の高い青南蛮の量が少なくしておりますので(青南蛮の代わりに青紫蘇の実を入れております)雑菌が繁殖しやすい環境だったのでございましょう。

 とりあえず気泡の溜まった上部の三升漬けは処分したうえで、今後は毎日かき混ぜて冷蔵庫で保管するようにしたいと思います。

 せっかく美味しく出来上がってきたので何とかして完成させたいと思うikuちゃんでございました。

 

シソの実の三升漬けと醤油漬け でございますわよ~

 去年斜めお向かいのKさんから頂いた大葉は、今年はこぼれ種から発芽したのか庭のあちらこちらで芽を出してきたので、元気な株を集めて畑の片隅に植えておきました。

 その大葉が予想以上に生長してくれまして今年は9月23,29日と2週にわたって大葉の実を収穫し、その種で醤油漬けと三升漬けを作ってみることにいたしました。大葉 紫蘇

 さて醤油漬けは簡単でございます。水で洗い乾燥させた大葉の実を瓶に入れ醤油に漬す。これで完成でございます。ネットで調べて見ると塩漬けしたり煮たりしてアクを抜くとよいとありましたが、唯一信用出来そうなサイトでは軽く水洗いして乾燥させるだけでOKと記されておりました。そのほうが紫蘇の実本来の味と風味を楽しめるのだそうでございます。まぁ一度作ってみてお口に合わないようでございましたらあく抜き作業をしてみようと思いますわ。シソの実の醤油漬け

 三升漬けは醤油、麹、青唐辛子を一升づつ漬け込んだ郷土食でございますが、私辛いのは少々苦手でございますので青唐辛子の量を少し減らして代わりに紫蘇の実を入れてみようというわけでございます。容器の体積を量ってみたところ360ccだったので、醤油100g、麹100g、青唐辛子30g、紫蘇の実70gの分量で漬け込んでみました。こちらの仕上がりは1ヶ月後となりますので数日間常温の場所に置いたのち冷蔵庫に入れ熟成させてみようと思っております。あと余った紫蘇の実は1時間ほど塩水に浸けた後に瓶に詰め塩漬けといたしましたわ。はてさてどのようなお味になるのか楽しみでございます。青じその三升漬け