自家製 三升漬けはセメンダインの香り でございますわよ

9月30日につけ込んだシソの実の三升漬け

 あれから冷や奴や湯豆腐、焼き魚にとチョビチョビ使用しております。お味の方はまだ熟れてない感じでございますが、シソの香りが効いて私的にはとても満足しております。三升漬け

 さて三升漬けは常温で1ヶ月ほど寝かせ発酵させた後、冷蔵庫で保管するそうでございますので、私も三升漬けの瓶を常温の台所においておいたのでございますが、本日10月24日気がついてしまいました。三升漬けの上の方に気泡ができていることに・・・・「これって熟成がすすんでいるってことかしら?」ワクワクしながら蓋を開けてみると・・・・・いきなり強烈なシンナーのような臭いが鼻を貫きました。「ぶわっ」思わず声が出てしまったほどの強烈な臭いでございます。

「なんなんですの~」はじめは瓶や蓋に接着剤でも付着していたのかしら?と思ったのですが、それにしても強烈すぎます。

 急いでネットで調べてみると、シンナー臭は一般的にはセメンダイン臭と表現され、味噌やぬか漬け等を作る際に雑菌が空気に触れて発生するそうです。セメンダイン臭がしたからその食材は即アウト!というわけではないようで、キッチンペーパーで余分な水分を取り除いたり、お塩を入れて塩分濃度を高めたり、毎日よくかき混ぜたり、1回冷凍したりするとセメンダイン臭も収まり食べられるようになるのだとか。とはいえ強烈なセメンダイン臭が続くようであれば廃棄せざるを得ない場合もあるのだとか。

 私の場合は瓶や食材はろくに殺菌処理していませんでしたし、普通の三升漬けに比べ殺菌効果の高い青南蛮の量が少なくしておりますので(青南蛮の代わりに青紫蘇の実を入れております)雑菌が繁殖しやすい環境だったのでございましょう。

 とりあえず気泡の溜まった上部の三升漬けは処分したうえで、今後は毎日かき混ぜて冷蔵庫で保管するようにしたいと思います。

 せっかく美味しく出来上がってきたので何とかして完成させたいと思うikuちゃんでございました。

 

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